- バーに勤務したはいいが、何から覚えればいいか分からない。
- 動きたいけど動けない。もっとスムーズに動きたい。
- 分からない事が分からないのでもどかしい。
- カクテルの種類が多すぎる
当時の僕の心境です。
ジントニック、ソルティドック、モヒート、チャイナブルー
ぶっちゃけてしまうとこのぐらいしか正直分かりませんでした、、
バー業界、地方、若手、この環境で身近に相談できる人がいなかった、、
学生時代先輩後輩のコミュニケーションをとっていなかったので、
相談の仕方、聞き方などが全くわかりませんでした。
学びたい事には貪欲で、謙虚に学ぶ姿勢でいますが
聞いても納得するまで聞いてしまうので、
場合よってはブチギレられた事が多々ありトラウマになっています、、。
要するに僕は相談したり、教えをこう事がとても苦手です。
なので本記事では相談したいけど相談できない方にオススメです。
もちろんバーに興味ある方、バーテンダー初心者にもオススメです。
では本文に入ります。
■カクテルの覚える順番
- その①スタンダードカクテル
- その②派生カクテル
- その③マイナーカクテル
■その①スタンダードカクテル
バーでよく注文されるカクテル、「標準的な」「定番な」の意味合いを持つスタンダードカクテル。
僕の認識としてはどこのバーに行っても通用するカクテルです。
例）：ジントニック、モスコミュール、モヒート、マティーニ、、
各国でも伝わると思います。
通常バーテンダーは300〜500種類カクテルを覚えてます。
僕は数えたことはないですが、300は覚えています。
ですがこれだけ覚えていても実際にお店で出るのは50種類程です。
なので、、、
ジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ウイスキー、ブランデー、ワインベース
のカクテルを10種類づつ覚えれば次のステップへ進めます。
お酒の味わいや風味、特徴、語源や歴史、おもしろエピソードを
全て頭に入れ何を聞かれても答えられる状態になっていれば優秀です。
僕は1年かかりました、、
味わいや風味、特徴などを覚えているとオーダーを取るときに提案しやすいです。
お客様が迷っているようでしたら、好みの味や普段飲むカクテルなどを聞いてみると喜ばれます。
さらに深掘りしていくとジン、ウォッカ、ラムベースを
中心に覚えていくとスムーズに覚えていけるハズです。
自分の覚えやすいジャンルからでも構いません。
昨日の自分と比較し、コツコツと積み上げていきましょう。
スピード感を求めるなら６、７割覚えたら次行けます。
行動しながらブラッシュアップでブーストかけれます。
まとめ：最初はスタンダードから覚えていこう。
■その②派生カクテル
スタンダードカクテルを網羅すると、レシピを見ているとある共通点に気がつきます。
このカクテルはあのカクテルのベースが違うだけなんだ！
このベースにビターズを一滴垂らすだけなんだなどという発見があります。
スタンダードカクテルの応用編といったところでしょうか。
ショートカクテルの場合
- ホワイトレディー
- バラライカ
- XYZ
- マルガリータ
- サイドカー
どれもベースが違うだけです。
マルガリータはちょっと変化球ですがすぐ覚えれると思います。
ロングカクテルの場合は様々なスタイルがあります。
ざっと17、18種類位です。
ベースの名前+割るもの
- OOトニック
- OOリッキー
- OOバック
など、とても種類があります。
それでも注文をよく頂くのは上記が多いかと思います。
特にテーブル席での場合ファーストドリンクにはスピード感が求められます、もちろん手を抜くわけではありません。
常に高クオリティでスピーディーに、お客様の口に合う楽しんで頂けるものを提供するように心がけています。
カウンターのお客様の場合は、バーテンダーを見ます。
無駄な動きは短く、時間をかけるべきところに時間をかける。
これを意識すると余裕が生まれ洗練された所作につながります。
完成までの工程が多いカクテルだからこそ、バーテンダーの腕の見せどころです。
飲む前から「絶対に美味しい」と思わせ魅せることで付加価値をつけます、
その為には上記の通り『余裕』が必要となってきます、
余裕を得る為には無駄な動きをカットし時間をかけるべきところで時間をかける、
その為には優先順位やカクテルのレシピ、使用グラスとボトルを完全に把握する。
なのでメイキングを任されるには
- カクテルのレシピ、味や風味、特徴
- ボトルやグラスの把握
- 優先順位と工程の把握
が最低条件となります。
もちろんお店によっては、早々に作らせてくれるところもあったり、
半年以上はメイキングを任されなかったりもします。
どっちが正解というわけではないですがお店のルールに従うのが吉ですね。
誰よりもいち早く覚えれば誰も文句は言わないでしょう、、
ちなみに僕は作らせてくれるお店だったのでとにかく作って作って作り狂いました笑
マスターや常連のお客様にかなり揉まれました。本当に感謝しかないです、、
まとめ：自身の無駄な動きをハブいていき、『余裕』の時間を作ろう。
その捻出した時間で『学び』に活かそう。
■③マイナーカクテル
その①、②が完璧であれば次のステップです。
マイナーと言ってしまいましたが、
特殊なカクテル、知っている人は少ない、１年に1度でるか出ないか、のようなカクテルです。
例）：『ディスカバリー』 ロングカクテル
- アドヴォカート 30~45ml
- ジンジャーエール辛口 Fullup
例）：『グラッドアイ』 ショートカクテル
- ペルノ 40 ml
- GET27 20ml
知っている方は知っているというカクテルです、僕が衝撃を受けたカクテルでもあります。
そしてまだこれは序の口です。
あげれば本当にキリがないです笑
こういったカクテルは何度がお店に来店され会話を交わした方、
お客様の好みが分かっていてたまには変わり種飲みたいな〜なんて条件の時に提案できるカクテルです。
初っ端から提案してしまうと、好き嫌い別れるものなので見極めが必要です。スタンダードを提案するのが賢明ですね。
とはいえ失敗して学んでいくものです、僕は何度も失敗した結果。初っ端はよくないなと結論に至りました。
バーに魅力を感じ、興味を持っている方はこういうのを求めていたりもします。
なのでこういった引き出しをたくさんストックしておくと話のネタになったりするのでオススメです。
まとめ：常連の方の好みが分かっている、話のネタに、冒険したい方用に覚えておくのがオススメです。
歴史書や各国のカクテルブックを読みまくるとヒントは隠されています。
終わりです。ご覧いただきありがとうございます。
一回で理解するのは難しいかもしれないです、何度も確認することをオススメします。
今回はカクテル編でした。
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