【バーテンダー初心者】何からどう学ぶ?【オーダー編】

オーダーの取り方

  • オーダー取ったはいいが、果たしてこれで良かったのか?
  • 自分がされて嬉しいオーダーの受け方とは?
  • お客様と作り手、お互い気持ちよくなる方法は?
  • 僕にしかできないオーダーの取り方は?



当時の僕の心境です。

試行錯誤し、あらゆるお店に行き、
良いとこ取りしてきたものを反応みつつ試してみて、
その中でもお客様の反応が良かったものをまとめてみました。



来店された時から情報を読み取る、
オーダーを受ける前に読み取った情報でいくつか候補を用意しておく。


メニューは渡しますがお客様の味の好みをお伺いする、
どんな気分なのか、食後なのか食前なのか、
仕事終わりなのか?何か特別な日なのか?自分のテンプレートを決めておきましょう。


お客様の口の状態、気分、都合にベストマッチさせる驚きや感動を与えたいのです。

その為には初対面であるお客様の情報をいかに引き出すかがポイントとなっていきます。


情報を仕入れていくと脳内でイメージカクテルが出来上がっていきます。
これだ!と決まればあとはオーダーを通しメイキングです。

提供してお客様の反応をソッと見て笑顔になれば成功でしょう。
おまけに「美味しい」と言われた時にはもうこの上ない至福です。



情報を仕入れまくり、自分の中でデータをとっていくと大体4つのパターンができます。

  • ドライでさっぱり系
  • 濃厚で甘いデザート系
  • 季節のフルーツ系
  • ウイスキー系



では本文に入ります。


【ドライでさっぱり系】


お店によると思いますが、大体ジンリッキーやハイボールのオーダーがダントツで多いです。

味の好みを聞くと8割以上の方が口の状態、気分、都合に当てはまります。

仕事終わりや食後の方が多いのでスカッと気分の切り替えになるので納得できます。

さらに面白いのが四季関わらず口はサッパリを求めているようです。

味のバランスをとるのに若干の甘味を加えたりもするのですが、
一切必要ない方もいます。


毎回ジンリッキー、ハイボールでは、、と思い別の提案をしてみたのですが、
やはりジンリッキー、ハイボールのオーダーが入ります。
満足度は反応を見た結果1番いいです。
特に飲み慣れている方は、ドライを求めます。
なのでジントニックを好まない方もいます。

最近では香り豊かなクラフトジンが流行ってきているので、ジンソーダを召し上がる方もいます。

そして女性の方に多いのですが、
『炭酸が苦手』という方もいます。

炭酸を使用しないとなると、ドライでサッパリじゃ無くなるんですが
僕の場合

  • シーブリーズ ウォッカ、クランベリー、GFJ(グレープフルーツジュース)
  • ディタ クランベリーorGFJ

ベースはなんでもいけると思いますが、クランベリー&GFJは最強です。
色もついているのでリアクションが取りやすいです。
映え、美味しさ、そこから喜びや会話に繋がります。



【濃厚で甘いデザート系】


女性からのオーダーが多かったのですが、
最近では男性からのオーダーが多いです。
甘いものは人間の心理的に和らぎを与える
『チルドレンアワー』という効果があります。
なのでカロリーはありますが、
精神衛生上健康でいられるカクテルですね。
甘いカクテルは僕も好きです。
冗談でカルーアミルク「ジョッキでいけます」とか言ったりもします笑

有名どころは、、、

■ショート

  • アレキサンダー
  • グラスホッパー
  • プリンセス



ここら辺が定番ではないでしょうか。

■ロング

  • カルーア
  • ベイリーズ
  • アマレット

ここら辺のリキュールを使用したカクテルがお店ではよく出ますね。
定番のものだからこそ、ひと工夫入れると付加価値が上がり喜んでいただけます。

【季節のフルーツ系】

フレッシュのフルーツを使用したカクテル。
これも人気があります、
季節に応じて春夏秋冬楽しめるカクテルです。
僕の勤めてきたお店ではフローズンにすることが多かったのですが、
最近ではミクソロジーで作るお店が増えてきていますね。

フルーツの種類もお店によって様々なチョイスがありますし、
作り方も全然違います。

季節感を感じたい方、フルーツが好きな方、
他のお店では飲めないようなものを求めている方に提案すると100%オーダーが入ります。


※ここで注意
お店の状態を確認してバタついていなければオーダーを通しましょう。
完成までの工程が多いものであれば、
作り手に全集中させる余裕を持たせる必要があります。
やたらめったらオーダーをとると事故が起きます。

作業工程の多いものだと提供スピードが遅くなり、サービスの低下、連携の無さ、
作り手はテンパってミスの確率が上がります。

もちろんそうならない様にするのがベストなんですが、
僕1人で働いているわけではないのでチームプレイが必要となってきます。
個人個人が独自に動いてしまうと必ず事故が起きます。

最大のスピードで最高のクオリティを出し続けるには連携が必要です。
なのでオーダーを取る時点でカクテルメイキングは始まっています。

【ウイスキー系】

ウイスキーはやはり中年層に人気がありますね。
ウイスキー=大人というのが定着しているからでしょうか?

僕は若者も興味があれば挑戦してもOKだと思います。
最近はスマホで検索すればすぐに情報が出てきますし、
今ではお客様の方が詳しい方もいらっしゃいます。

様々な召し上がり方があって、色んな楽しみ方があります。
嗜好品なので正解はないです。
その時感じた味わいや風味がその方にとってのウイスキーなので、本当に正解はないです。
召し上がり方には様々なスタイルがあります。

・ストレート
・ロック
・ハーフロック
・トゥワイスアップ
・ミスト
・フロート
・水割り
・ソーダ

オススメの飲み方はなんですか?
と聞かれたら

普段召し上がっている飲み方がオススメです。

と、提案しています。
理由としては、いきなりストレートで飲んでも
口が慣れていない為、味わう余裕が無く、
分からないまま終わってしまうから。

お客様のウイスキーの経験値を見極める必要があります。
その為には自分が経験していくしかないですね。
時間はかかると思いますが、自分のペースでいきましょう。

味や風味、どこ産でどんな特徴があって、どんなエピソードがあるのか。
ここをお伝えできるようになると、言葉の信憑性や信頼が持てます。

毎回プレゼンをするような感じです。
どうお伝えしたら気持ちが良いのか、気持ちよく召し上がれるのか。
これ大事です。


最後に
最近ではウイスキー以外の
熟成ラムやテキーラなどをオーダーする方もいらっしゃいます。

ウイスキーがなかなか覚えられない、、という方は
ラム、テキーラ、ブランデーとかも挑戦してみてはいかがでしょうか?

自分の好きなお酒、感動したお酒、心を動かしたお酒、があれば
自発的に学んでいくと思いますし、モチベーションも保てます。

カクテルも種類が多すぎてなかなか覚えられないですよね、、
誰でも最初は覚えられないものです。
日々の積み上げがポイントです。
そして自分で経験したことは自信を持って発言できます。


まとめると
提案するには自分が知っている必要がある、
ひと1倍の知識と経験、何を求めているかを読み取りまくる。

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ABOUTこの記事をかいた人

『バーを開きたい』という目標ができ、会話力、身だしなみ、語学を学ぶ為日々取り組んでいます。 4年半バーで働き、現在はアパレル販売員です。 自分が独立するまでの道のりや、学んだ知識、経験を発信していきます。 よろしくお願いします^^