バーで働き始めたものの、分からない事が分からない、
何から覚えていけばいいの？当時の僕の状態です。身動きがとれませんでした。
普通に作業ができて接客ができる、ここに至るまで僕は結構遠回りしてしまいました。
今回はバーテンダー初心者の為のノウハウをお伝えします。
※あくまで僕が経験したバーの出来事なのでひとつの方法として捉えていただけると助かります、、
では本題入ります。
■ポイントは考える時間、空き時間、余裕の時間を作ること
- 接客
- サポート
- ボトル、グラスの把握
上記の内容でロスをいかに減らして時間を作るか、
何に対して力を割り当てるのか、これが近道となっていきます。
■【接客】
まず初めに僕が行ったのは接客、言葉使いから振る舞いまで
間違えては修正間違えては修正の日々でした。
言うまでもないかもしれませんが「笑顔」大事です。
正直、僕はそんなに得意ではないんですが、常に頬を上げるよう意識しています。
そして常にお客様視点で客観的に、
これを意識すると答えが出やすいです。
コミュニケーションを取りやすくなるには、目を合わせることです。
目を合わせない方はコミュニケーションが苦手、
という事が心理学で証明されています。
意識していなくても無意識になっているものです。
もしかしたら緊張しているのかもしれません、
中には話したくない、、という方もいるかもしれません。
距離感を縮めたり、離す見極めが必要となります。
実践、失敗、改善、の繰り返しで身につきます。
■【サポート】
作り手にどうオーダーを伝えたら動きやすく、メイキングに全集中できるか？
どういうサポートが求められているのか？
どう動けば、魅せられるか？付加価値を付けられるか？
あらゆる情報を読み取り行動にうつすことで成長につながります。
若手はここで見る力、すなわち洞察力が身につきます。
常に先の動きを読み取り、チームで店を回していく。
無駄な動きをカットして、集中すべきところで全集中。
ミスをしても圧倒的余裕で適切に処理しましょう。
こいつがいれば安心してカクテルを作ることができる、
お客様にサービスができる、店を任せられる。
という上司に『余裕』を持たせる力も身につきます。
そしてプラスa、僕は常にマネタイズとジョークを考えています。
どうしたら新たに収益化できるのか。
あとは売り上げはどれくらいなのか、店の経済状況をイメージします。
一従業員が、何考えちゃってんの？と思われるかもしれません、
実際に言われた事もあります、でも必要な事なんです。
特に力を入れているのは笑いのある環境作りです。
笑いは自然と人を笑顔にします、
そして『美味しさ』を構成する大事な要素です。
緊張からの緩和により、味わう『余裕』を生み出す事が可能となります。
必ずしもバーに慣れている人ばかりではないです、
初めて来た方もいると思います。
受け入れ態勢する『余裕』も大事です。
■【ボトル、グラスの把握】
何がどこにあって、ベストタイミングはいつなのか？
これが出来るようになるには、ボトル、グラス、その他、
バーで使用するあらゆるものを把握する必要があります。
これはなんですか？
と聞かれた時に答えられる状態にしておく余裕を身に着ける為にはどうしたらいいのか？
話し方の内容も一度に全て話してしまうと、ネタが尽きてしまうので。
様子を見ながら、段階に分けて話すと興味をもたれ喜ばれます。
時間がどうしてもある時は、常にボトルを拭くようにしています。
頭の中で架空のお客様を作り出し、プレゼンをしています。
味や風味、どんなお酒でどんなエピソードがあるのか、
どんな伝え方が印象に残り、楽しんで頂けるのか？
もちろん無いとは思いますが、
知識をひけらかすような伝え方は綺麗じゃないです。
失敗もあると思いますが、改善して磨きあげましょう。
■来店から退店までの流れ①〜⑤
【その①：来店からお席へのご案内】
人数の確認、パッと確認できる人数を聞く。
・例)２名様の場合
「いらっしゃいませ、２名様でしょうか？」
・例)３名以上の場合
「いらっしゃいませ、何名様でしょうか？」
・例)待ち合わせ、後から合流する場合
「いらっしゃいませ、2名様でしょうか？」
「後から２名合流します」
「合計で４名様でしょうか？」
「そうです」
ここでカウンターかテーブルかをお伺いします。
・１〜２名様でしたらカウンターをご提案
・３名以上であればテーブル席のご提案
案内終了後はおしぼりを提供。
お店によりますが、
僕がいたバーでは両手でおしぼりを広げてお客様の差し出した手に提供するスタイルでした。
反応を見てわかりますが、目を合わせて提供すると結構喜ばれます。
メニューを渡したら一旦持ち場に戻り、お通しの準備をします。
様子を見ながらタイミングを見て伺いましょう。
※このスタイルで提供の際に１つ注意点があります。
ほぼテーブル席の場合ですが会社での集まり、接待などの可能性があります。
上座と下座、全員がそうであれば助かるのですが、そうでない場合があります。
おしぼりを差し出した時に、
「あちらの方からお願いします」と指示があり、
差し出しているのに向きを変えて提供し直すという無駄な動きをしてしまいます。
これは極稀ですが、場合によっては不快に思う方もいらっしゃいます。
※解決策
提供する際に、全員が見える位置から
「おしぼりでございます」とお声かけすると
「あちらの方からお願いします」と指示があり、スムーズに提供することができます。
ごく稀に「あの人めっちゃ偉い人だから」とか「とても有名な人で権力あります」という
ビックネームアピールがありますが、関係ありません。
なんでも言う通りに、全て許してしまうとトラブルの原因になりかねません。
今いるお客様を守る為、安心して楽しんでいただく環境を作るのがバーテンダーです。
お酒を提供する場なので、理不尽な事も多々あると思いますが、耐える精神力も必要となってきます。
あらゆる事を想定して、対応策を常に持っておき必要な時に取り出せる状態であれば冷静に対処できます。
【その②：オーダーを受ける際】
オーダーを受ける際、メニューは出しているんですがメニュー通りにオーダーが入ると以下のようなことが起きます。
- 興味本意で、どんな味なのか知らないで頼むが結局飲めない
- これがこのバーの実力なのかとジャッジされてしまう
- そして楽しさを勘違いしてしまう、間違って覚えてしまう
このケースに多いのが、バー初心者、バーの知識やお酒の知識が無く、
自分を疑う事が無いので絶対的な味覚と心得の持ち主だと勘違いしている。
もちろん楽しんでいるのであれば、そっと見守りましょう。
少し厳しい言い方をしましたが、BARを間違って覚えてしまうとその人の周りの人が恥をかいてしまう、そういったトラブルを未然に防ぐためにもファーストコンタクトの際には普通を装いながら、あらゆる情報を読み取ってください。
- お客様が何を求めているのか？
- 何がベストチョイスなのか？
- どうしたら喜べて、楽しんでいただけるのか？
“コミュニケーションの本質は、相手が求めている事をいち早く読み取り、どんな行動をすればお互い気持ちよくなれるのか？
要するに空気を読むということです。”
これはバーテンダーでなくても生きていく上ではマストスキルです。
でもイキナリはできません。物理的にも空気は読めないですしね笑
日本が生きにくい理由のひとつだと思います、、
徐々に自分のペースで磨いていきましょう！
【その③：メイキングorサポート】
オーダーを作り手に伝える時、ここでもコミュニケーションスキルが重要となってきます。
作り手の手順としては以下の通りです。
グラスを出す
↓
ボトルを用意する
↓
デコレーションある場合は作るもしくは予め用意しておく
↓
メイキング
↓
提供
頭の中では、メイキングする優先順位を決めています。
これによりスピーディーに無駄な動きはカット、時間をかける所に力を入れ、
最高のクオリティで提供、お客様の口に入りどんな反応をするか？までのイメージを脳内で構築しています。
チームワークが良ければこの思考を読み取り、
こちらが優先順位をオーダーを通す際に決めておけば作り手はメイキングに全集中することができ、
よりスピーディーにクオリティの高いものを提供できます。
この素晴らしい動きのチームワーク感を魅せる事で付加価値がつきます。
オーダーを受け、自分がメイキング、という場合もありますがオーダーを受けたら、
準備するものがわかっているので、作り手の思考、行動を読み取り。
ボトルやグラス、その他のものを全て把握し作り手が全集中できるように鬼サポートで徹しましょう！
中にはチームの輪を乱す方もいます、本人に意識は無い場合もあります。
解決できるならまずは話し合い解決しましょう！
もし不可能な場合、そんな環境で仕事をするのは本気で働いてる人に対して、何よりお客様に対して失礼です。
さっさと辞めて別の環境に移動した方が賢明です。
チームの輪を乱しているのは『自分』の可能性もあります、自分の初心に帰れる
ただ残念ながらどこにでもいるんですよね、、、プロ意識の無い人間が、、
仕方ないです、、自分でお店を持った方がいいです、、
厳しい意見ですが事実でした、すいません、、
※余談
僕はメイキングも好きなんですが、実はオーダーを聞いたりサポート、提供するのが１番好きなんですよね笑
実際にお客様と接客できて反応を直近で見れて、
喜んでもらえたり美味しいと聞けるのがとても嬉しいし、やりがいがあります。余談でした、、
【その④：提供】
提供する際は柔らかい表情で、、
お客様の反応を見て、状況を見て、余裕があればジョークを言ったりしてその場を和ませるのもテクニックです。
笑いは精神衛生上、味覚を感じる上で欠かせないエッセンス、
緊張を緩和して、落ち着ける環境作りもお仕事のひとつです。
【その⑤：会計と退店】
バーは暗いです、酔いが回っていると会計が見えづらい方もいます。
金額を口頭でお伝えするとスムーズに済みます。
※口頭でお伝えすると不快に思い怒る方もいます、、様子を見ましょう、、
僕の場合、手が空いていたらなるべく出口でお見送りします。
やるのが鉄則ではないですが、特別感をサービスすることでお互い気持ち良くなれます。
また自分や勤めている店に好感を持たせる事もできます。
不意をつくサービスは結構喜ばれます、是非試してみてください。
あくまで自然にさりげなくがポイントです！
以上がノウハウとなります。
伝え方が下手で申し訳ないですが、参考になれば嬉しいです、、
厳しい意見も言ってしまいましたが、こういう事実も知っておいた方が働きやすいと思います。
接客する側の人間、すなわち自分が豊かでないと良いサービスは難しいです。
なので自分を好きになってみると自然に良いサービスはできます。
自制心を持ち自分をコントロール、ストレスフリー、楽しく夢中にやるべき事をやるを意識してみてください。
そして貴方の事を見ている人は絶対います！その方は本当に大切な存在です。
バーテンダーは孤独です、自分との戦いです、報われない時間もあるでしょう、
しんどくなったら、僕を見てください、連絡してもいいです、僕にできることがあれば協力します！
僕はこの仕事が好きです、お客様が好きです。初心を忘れずに積み上げていきます。
挑戦に失敗はつきものです、成長に痛みは伴います。
そしてこの経験は貴方を強くします。
僕は挑戦し続けます。
また同業者の方で、こういう方法もありますよー！
というのがあれば随時募集しています。
最後までご覧いただきありがとうございました＾＾
コメントを残す